DE LA TIERRA AL PLATO: VICA COCINA DE UN VALLE
Por: Daniela Gutiérrez
Imágenes: cortesía del restaurante
En el centro de Atlixco, en el número 7 de la Calle 2 Oriente, se encuentra un edificio que solía ser una casa durante el siglo XVI. Este lugar llamó la atención del chef Francisco Vigorito, que al asomarse por la rendija de la construcción abandonada, vio en el interior un mundo de posibilidades para un restaurante. A través de cartas que dejaba en la entrada, le pedía a quien quiera que fuera el dueño que le rentara este espacio, con la promesa de remodelarlo y devolverle la vida. Por fin, los dueños le respondieron a Francisco, que cumplió su promesa y creó Vica Cocina de un Valle.
Con una dedicación hacia los ingredientes locales, el chef Vigorito olvida los límites de la cocina convencional para ofrecer una experiencia gastronómica única en su restaurante. Cada ingrediente, meticulosamente seleccionado de productores locales, es un testimonio de la riqueza y diversidad del valle de Atlixco. En exclusiva para M de Milenio, Francisco Vigorito nos cuenta sobre el concepto de Vica Cocina de un Valle.
¿Cuál es tu enfoque principal al seleccionar ingredientes locales y por qué crees que es relevante?
Hay muchas razones por las cuales consumir local es beneficioso. Desde el precio al obtener el producto, la frescura y el hecho de tener ingredientes endémicos de la zona, hay un beneficio.
Los ingredientes locales son muy característicos de Atlixco, y realmente no los encuentras en cualquier restaurante.
El tema de la globalización hace que la oferta sea prácticamente la misma en todas partes. Algunos podrían poner una salsa diferente, pero no hay algo que genere particularidad en la cocina. Al usar ingredientes locales, no sucede, hay originalidad. También beneficia económicamente a la zona en la que estoy, creando una especie de círculo. Yo le compro al vecino, el vecino me da a conocer, y así todo se queda en la misma localidad.
¿Qué relevancia tiene la relación con los productores en tu cocina?
La relevancia es enorme porque realmente establecemos una gran colaboración. Me conocen porque llevo cinco años comprándoles y lo interesante es que empiezan a satisfacer mis caprichos. Tengo un distintivo aún más amplio al tener este producto. Cada año, cuando llegan los hongos de lluvia, el proveedor me llama y me pregunta qué tamaño y colores quiero, así que comienzo a trabajar con base en eso. Creo que la relevancia en el concepto, incluso en el arte del plato, me brinda una ventaja competitiva frente a los demás.
¿Cuál es tu filosofía en cuanto a los procesos culinarios en Vica Cocina de un Valle?
Lo que busco es utilizar a los ingredientes como protagonistas del plato. No me baso mucho en técnicas de cocción ni en recetas clásicas. De hecho, al principio me prohibí a mí mismo seguir recetas convencionales, no podía usar la palabra "pipián" ni "mole", porque eso me llevaba a pensar en la cocina tradicional, y no quería centrarme en eso, sino en el ingrediente en sí.
¿Cómo llegaste a Cocina de un valle? Es decir, ¿cuál había sido tu trayectoria y cómo terminaste aquí?
Desde los 12 años decidí dedicarme a esto. Llegué a estudiar a Puebla y desde que me gradué comencé a trabajar por mi cuenta. No tengo un currículum como otros chefs, pero eso no me importa, porque siempre quise generar mi propia identidad en mi trabajo. No quería que mi cocina se pareciera a la de nadie más. Fue un poco más difícil, pesado y cuesta arriba, pero eso es lo que siempre he buscado.
La idea es salir completamente de mis comodidades para realmente tener mi propio sello, estar en un lugar donde no soy nativo, con gente e ingredientes con los que no estoy familiarizado. A partir de ahí, he desarrollado mi propio concepto creativo en la cocina y ha sido un proceso de ir puliendo, conocer las técnicas, familiarizarme con los ingredientes y arruinar muchas cosas en el camino.
El proyecto lo empecé literalmente con mis propios recursos. Primero hacía cenas a domicilio en Puebla hasta que reuní un poco de dinero y me aventuré a abrir un local muy pequeño. Gracias a eso, fue creciendo y creciendo hasta llegar aquí. Nunca tuve inversores ni nada de eso. Literalmente, desde el primer día que abrimos, nunca pedí un solo peso prestado. Ha sido un crecimiento increíble, y aunque parezca que el proyecto no es tan grande, si consideramos cómo empezó, ha sido un gran logro. En solo cinco años, ya estamos en este lugar y somos un poco más reconocidos.
Si estás buscando una experiencia única que despierte tus sentidos y desafíe tus expectativas, no busques más, este lugar se ha convertido en una referencia en la escena gastronómica local. Está ubicado en C. 2 Ote. #7, Centro histórico de Atlixco, Puebla, y puedes reservar aquí.
Conoce los sabores únicos de este restaurante en Atlixco a través de una charla con el chef Francisco Vigorito.
