ENRIQUE OLVERA EXPLORA LA ESENCIA DE LA COCINA MEXICANA
Editora: Sarah Gore Reeves
Por: Lorena Dominguez
Fotografía: Daniel Matallana
Desde sus inicios hasta su consolidación como un referente internacional, el chef Enrique Olvera ha llevado los sabores y técnicas de México al resto del mundo, convirtiéndose en un verdadero embajador culinario. Propietario de restaurantes icónicos como Pujol en la Ciudad de México o Cosme, Atla y Esse en Nueva York, su nombre es sinónimo de creatividad, excelencia y pasión por la autenticidad. En esta entrevista, nos adentramos en su perspectiva sobre la evolución de la gastronomía mexicana, los desafíos superados y las inspiraciones que alimentan su creatividad.
Olvera nos comparte en exclusiva para M Revista de Milenio su visión sobre la importancia de la sostenibilidad, la influencia de la cocina mexicana en el panorama global y sus consejos para las nuevas generaciones de chefs que buscan abrirse un hueco en una de las cocinas más vibrantes del mundo: la cocina mexicana.
¿Cómo describirías tu propio viaje personal y profesional desde tus inicios en la cocina hasta el día de hoy?
Ha sido un recorrido muy afortunado, de mucho aprendizaje, errores y aciertos, de esfuerzo, de lecciones, de viajes, de conocer a muchas personas y aprender de ellas. Diría que hasta ahora ha sido un viaje muy completo, intenso y fascinante.
¿Cuál es tu opinión sobre el papel de la cocina mexicana en la escena gastronómica mundial actual?
Afortunadamente, hoy la cocina mexicana se entiende y se conoce mejor que hace unas décadas. Hay un interés en ella alrededor del mundo mucho más amplio y profundo, creo que eso se debe en parte a que se le reconoce como una cocina no solamente muy rica, sino de una diversidad extraordinaria. Ya no se percibe desde los reduccionismos que hace años la simplificaban cuando se le interpretaba desde fuera. Otro aspecto es que hoy hay más y mejor acceso no únicamente a la información, sino a los ingredientes. Además, está el trabajo de toda una generación de cocineros que han encontrado la manera de mostrarla mejor en el exterior, y de mucha gente de fuera que ha sabido apreciarla y promoverla. Creo que la cocina mexicana hoy tiene una mayor y mejor influencia en términos internacionales.
¿Cuál es el elemento más distintivo de la cocina mexicana que la hace única en el mundo culinario?
Más que un único elemento, me parece que lo que distingue a la cocina mexicana es la diversidad —en ingredientes, en técnicas, en influencias—. Pero si tuviera que mencionar uno solo, quizá me quedaría con el maíz.
¿Qué te inspira para crear nuevos platos y experimentar con ingredientes tradicionales mexicanos de formas innovadoras?
En primer lugar, viajar siempre enriquece y sugiere ideas. Además, hay que permitirse probar nuevas cosas; estar abiertos y no perder la curiosidad de seguir aprendiendo.
¿Cómo crees que la cocina mexicana puede contribuir a la preservación de la cultura y las tradiciones de México?
La cocina es parte fundamental de la cultura. Creo que para su conservación lo primero que se tiene que hacer es conocerla bien. Si queremos conservar algo, tenemos primero que conocerlo, y luego difundirlo. Pero creo que no se trata solo de conservar, sino de mirar hacia el futuro, de permitir que la cocina se mantenga, pero también que evolucione. Para ello también es fundamental reconocer de dónde provenimos.
¿Cuál es tu consejo para los jóvenes chefs mexicanos que aspiran a seguir tus pasos y triunfar en el mundo de la gastronomía?
Disfrutar del oficio. La cocina es una vocación, se tiene que ejercer con pasión. Trabajar duro sí, pero, sobre todo, disfrutar el proceso. Tener muy claro que no hay atajos. Procurar la autenticidad.
¿Qué papel juega la sostenibilidad y la agricultura local en tu enfoque hacia la cocina mexicana contemporánea?
Son aspectos fundamentales en mi trabajo y en cada uno de mis proyectos.
Trabajamos con productores que comparten nuestros valores tanto de calidad como de responsabilidad social y conservación del ambiente. La comida está íntimamente ligada al cuidado de la naturaleza. Tiene que entenderse así, eso nos permite cocinar respetando los tiempos, apreciando el mejor momento de cada ingrediente, resaltar los sabores, replantear nuestras propuestas.
¿Cuáles son las metas que te gustaría alcanzar dentro del ámbito culinario mexicano e internacional?
Mantenerme vigente. Conservar la curiosidad cotidiana y seguir aprendiendo y, cada vez más, compartiendo el conocimiento adquirido con los demás.
Desde Pujol hasta Cosme, Enrique Olvera está liderando la evolución de la cocina mexicana. El chef comparte su travesía culinaria y desafíos.
