GALEA: ENTRE LO TRADICIONAL Y CONTEMPORÁNEO
Por: Betsy de la Vega Tay
Fotografía: Karla Lisker
Con platillos de autor que remarcan la importancia de contar con productores locales, el chef Rafael Zaga, nos deleita con una creatividad inigualable. Un lugar qué no solo presenta sabores excepcionales, sino que ofrece calidad en todos sus aspectos.
Cada platillo es una obra de arte, una combinación entre lo tradicional y lo contemporáneo, desde el poder comenzar con unos elotitos tiernos, hasta conocer nuevas texturas y sabores con el pansotti de camarón y vegetales. ¡Una experiencia gastronómica espectacular!
En exclusiva para M Revista de Milenio, Rafael nos platicó sobre está nueva propuesta qué busca generar un atractivo visual y culinario en la capital del país.
¿Cómo fue tu experiencia en Marea NYC y cuál fue tu mayor aprendizaje?
La experiencia en Marea más que un reto, era probarme que podía estar con los mejores del gremio. Los desafíos eran constantes ya que la línea de aprendizaje era completamente vertical. Aprendí que con perseverancia y trabajo duro se puede alcanzar cualquier meta.
¿Qué es lo que más te inspiró de tu antiguo trabajo a abrir Galea en México?
Creo que lo más fuerte de estar en Estados Unidos es qué hay muchísimo talento mexicano que trabaja en esta industria porque no hay oportunidad de hacer otra cosa. Las historias de estos trabajadores fueron algo qué se quedó conmigo. Definitivamente una de mis metas es generar más oportunidades en México.
¿Cómo eliges a tus colaboradores, y cómo llegan a acuerdos dado que cada uno tiene un paladar diferente y viene de distintas escuelas?
Me enfoco más en carácter que en habilidad de cocinar (de hecho preferimos que no tengan tanta experiencia, así podemos enseñar a afinar el paladar). El reto es tener personalidades que embonen ya que están gran parte del día juntos.
Háblanos sobre tus proveedores favoritos, ¿y qué ha sido el principal contratiempo de trabajar con pequeñas empresas locales?
Me gusta tener una relación con los proveedores, ya que ellos son los expertos en lo que hacen (me gusta invitarles una cerveza o café dependiendo la hora y platicar de las temporadas y lo que van a cosechar etc.…) Es difícil por el tema de entrega y disponibilidad del producto, por lo que siempre tenemos que estar preparados.
México hoy es una ciudad cosmopolita que está viviendo un momento espectacular en el ámbito culinario. Y una oleada de extranjeros no para de llegar a la ciudad. Esto representa un reto aún mayor, ¿Cuál ha sido tu experiencia trabajando aquí a diferencia de en NY?
México es conocido por ser un país donde se come bien. No importa donde comas, si en Pujol o en los tacos de la esquina, el mexicano sabe comer y esto es un gran reto. Fue muy similar a la presión qué teníamos con Nueva York, al ser un lugar en qué miles de turistas visitan, no solo es una cultura son muchas y tienes qué trabajar con eso.
¿Qué sabores han sido los ganadores en Galea? ¿De qué manera han logrado insertar el peculiar gusto mexicano en su cocina?
Ha sido un gran reto, porque a los mexicanos les gusta ponerle limón y chile a todo, y muchas veces se opaca la sutileza de los platillos.
Pero creo que poco a poco en Galea la gente se está dejando llevar más por la experiencia, aceptando nuevos sabores y técnicas, lo cual es un logro por sí mismo.
¿Por qué motivo Michelle Catarata (tu socia y encargada de la parte de postres), decidió probar el mercado mexicano?
A Michelle no nada más le encantó el proyecto, si no que confía en mí. Llevamos casi 10 años trabajando juntos y siempre le han gustado los nuevos retos. México también es un lugar muy fértil y hay mucha oportunidad.
Si pudieras invitar a 3 personas que admiras a tu restaurante, ¿a quiénes sería?
Desde que abrimos las 3 personas de gremio que me encantaría que vengan son los chefs que me enseñaron todo (Jared Gadbaw, Molly Nickerson, Michael White). Ellos me enseñaron lo que sé y creo que si yo tengo éxito es directamente reflejado en ellos
Galea es un pequeño restaurante ubicado en el corazón de la Colonia Roma de cocina italiana con influencias mediterráneas, definitivamente una reinvención de la cocina tradicional.
