Luis, me gustaría que nos contaras sobre tu trayectoria profesional y cómo llegaste a donde estás hoy.

Inicié estudiando la carrera de Licenciatura en Administración de Empresas Turísticas en la Universidad del Valle de México, con una especialidad en gastronomía. Luego me fui a Estados Unidos, donde recibí un contrato para una visa J-1 en Orlando. Trabajé en Champions Gate, un complejo de hoteles para golf y eventos grandes, durante casi año y medio.

Regresé a México y me fui a vivir a Estados Unidos nuevamente, donde trabajé en Quintonil durante su apertura. Posteriormente, hice un stage en Quique Dacosta, en Denia, cerca de Valencia. Me quedé allí más tiempo del previsto y al regresar, volví a Quintonil con Jorge Vallejo. Luego, recibí una oferta de trabajo en Estados Unidos con una visa de trabajo formal como sous-chef ejecutivo para la compañía Marriott, donde estuve casi dos años implementando cocina mexicana en restaurantes de la marca en el norte de Minneapolis y Rochester.

Después, me ofrecieron ir a la apertura de un restaurante en Miami llamado Piripi, con la chef marroquí Najat Kaanache, donde se fusionaban influencias españolas, mediterráneas y mexicanas. De allí, me trasladé a Los Cabos como sous-chef ejecutivo de la marca Pueblo Bonito y participé en la apertura del restaurante de autor en Gran Velas Los Cabos. Finalmente, recibí una oferta para un puesto ejecutivo en el que trabajo actualmente.

¿Cómo crees que el tiempo que pasaste en estos diferentes establecimientos ha influenciado tu enfoque en la cocina mexicana contemporánea?

Siempre he representado a mi país al 100%. De cada lugar donde he trabajado he aprendido técnicas y formas de trabajo que he incorporado a mi propuesta culinaria. Es un proceso de madurez profesional en el que integras esas influencias y las plasmas en tu propio estilo y lenguaje culinario. También es importante arriesgarse y adaptar lo aprendido para crear algo único y auténtico.

¿Cómo logras transmitir este conocimiento y experiencia a través de tu cocina y servicio?

Nuestro perfil de huéspedes es muy diverso y muchos viajan por todo el mundo. A menudo, es su primera vez en México y desean conocer más sobre nuestra cultura y gastronomía. Esto nos da la oportunidad de educarlos y compartir nuestras tradiciones y técnicas culinarias. Nos enfrentamos a huéspedes que a veces conocen procesos como la nixtamalización o la elaboración de mezcales, lo que nos motiva a seguir compartiendo y educando sobre la riqueza de nuestra cocina.

La Riviera Maya ha visto un auge en su escena gastronómica. ¿Qué opinas de este desarrollo?

Han llegado marcas y propuestas muy interesantes que han elevado el nivel del destino, tanto en términos de oferta gastronómica como de conciencia sobre la importancia de la cocina mexicana. Hoy en día, puedes encontrar excelentes propuestas culinarias en lugares como Playa del Carmen, Tulum, Puerto Morelos y Cancún. La gente sabe más sobre comida y bebida, lo que nos obliga a adaptarnos y mejorar constantemente.

¿Cómo ves el futuro de la gastronomía mexicana a nivel global?

La gastronomía mexicana es una de las mejores del mundo. En el futuro, creo que seguirá evolucionando y ganando reconocimiento global. Se está posicionando como un diferenciador significativo en el panorama culinario internacional. Cada vez más chefs están rescatando y exponiendo nuestras tradiciones culinarias, lo que fortalecerá su presencia y demanda a nivel mundial.

Finalmente, ¿qué recomendaciones tienes para quienes desean explorar los auténticos sabores mexicanos?

Conocer las raíces es fundamental. Antes de visitar los restaurantes más conocidos, recomiendo explorar las comunidades y estados que representan la auténtica gastronomía mexicana. Aprender sobre los ingredientes, técnicas y platos tradicionales es esencial. También creo que sería valioso incluir más educación sobre cocina mexicana en las escuelas, para que desde pequeños conozcamos y apreciemos nuestras tradiciones culinarias.