EL SABOR DE LA NIÑEZ
Por: Daniel Zepeda
Fotografías: cortesía de los chefs
Como una muestra de la evolución de nuestros gustos, nuestros paladares cambian, se vuelven más sofisticados y, de repente, esa comida que tanto odiábamos empieza a parecer no tan mala. A veces, incluso llegamos a amarla. Por ello, entrevistamos a nuestros chefs favoritos para descubrir que el mundo tiene más matices y sabores de los que alguna vez imaginamos.
MICHAEL CRESPO | HUGO WINEBAR
¿Cuál era tu comida favorita cuando eras niño?
Fideos de cualquier tipo.
¿Qué soñabas ser al crecer?
Piloto de aviónes.
¿Qué es lo que no puede faltar cuando cocinas?
Pimienta negra y salsa de pescado.
ELENA REYGADAS | ROSETTA, LARDO, BELLA AURORA, CAFÉ NIN
¿Cuál era tu comida favorita cuando eras niña?
Pan. Siempre me ha encantado la sensación de comerlo recién salido del horno de leña. Sigue siendo mi plato favorito para comer y cocinar. Evoca muchísimos recuerdos y transmite muchos de los valores que busco continuamente en mi cocina; está elaborado a mano y pensado para disfrutarlo con las manos, un acto de sencillez manual.
¿Qué soñabas ser al crecer?
Siempre me ha apasionado ser anfitriona y cocinar para otros, pero nunca lo consideré un camino profesional; era simplemente una actividad familiar preciada. Cuando era niña, me parecía extraño saber el nombre de un chef de restaurante, y la idea de seguir una carrera como tal era impensable. Sin embargo, convertirme en madre cambió mi perspectiva por completo. Llegué a darme cuenta de que alimentar y cuidar a otra persona es uno de los actos más poderosos que uno puede realizar.
¿Qué odiabas comer cuando eras niña y ahora puedes comer?
Desde pequeña aprendí a tener curiosidad y comprendí desde muy temprano que la comida era un gran vehículo para tener encuentros y conversaciones con las personas que amaba. Esta visión inicial me brindó una perspectiva diferente sobre cómo debería ser y saber la comida.
¿Qué es lo que no puede faltar cuando cocinas?
Granos. El eje central de mi cocina radica en la exploración del maíz, el trigo y otros granos como el mezquite, el amaranto, el ramón, la avena y la espelta.
MERCEDES BERNAL Y RODNEY CUSIC | MEROMA, PIGEON, BRUJAS
¿Cuál era tu comida favorita cuando eras niño?
RC: Pepinos. Eran mi cosa favorita. Mi abuelo los crecía en su jardín y eran deliciosos.
MB: No es muy original, pero pastas. Como fuera, roja, con queso, con mantequilla, inclusive me acuerdo de amar el spaghetti con almejas y vino blanco.
¿Qué odiabas comer cuando eras niña y ahora puedes comer?
RC: Jitomates. Los odiaba, sobre todo crudos y ahora son de mis cosas favoritas
MB: Nunca fui muy especial para comer. Mi papá era muy estricto y nos obligaba a probar todo por lo menos una vez. Se lo agradezco mucho porque no puedo pensar en algo que no comiera de chica ni ahora.
¿Qué es lo que no puede faltar cuando cocinas?
Acidez. Para tener un platillo bien balanceado necesitas algo de acidez así que limón, limón amarillo, vinagre, etc.
También hierbas frescas. Hacen la diferencia.
LUCHO MARTÍNEZ | EM, MARTÍNEZ, ULTRAMARINOS DEMAR
¿Cuál era tu comida favorita cuando eras niño?
Arroz con huevo o mole, y enchiladas.
¿Qué soñabas ser al crecer?
Quería ser un bailarín.
¿Qué odiabas comer cuando eras niño y ahora puedes comer?
Betabel y salchicha.
¿Qué es lo que no puede faltar cuando cocinas?
Cebolla, chiles y limón.
GABRIELA CÁMARA | CONTRAMAR, ENTREMAR, CARACOL DE MAR, CALA, ITACATE DE MAR
¿Cuál era tu comida favorita cuando eras niña?
Cualquier cosa que se prepare en casa.
¿Qué soñabas ser al crecer?
Sobrecargo.
¿Qué odiabas comer cuando eras niña y ahora puedes comer?
Berenjena.
¿Qué es lo que no puede faltar cuando cocinas?
Sal.
MARTHA ORTIZ | FILIGRANA, DULCE PATRIA
¿Cuál era tu comida favorita cuando eras niña?
El pan tradicional mexicano con una gran taza de chocolate y burbujas encima. El pan mexicano tiene hermosos nombres, narrativas, formas y colores que, combinados con el sabor, eran como vivir en el paraíso. Imagina tener una oreja que pueda escuchar tus historias, alegrías y tristezas.
¿Qué soñabas ser al crecer?
Cantante de ópera a través de la música y diferentes personajes. Me encanta la música, pero no tenía la voz ni el talento.
¿Qué odiabas comer cuando eras niña y ahora puedes comerlo?
Carne.
¿Qué es lo que no puede faltar cuando cocinas?
No puedo cocinar sin el picante y los diferentes licores que acompañan a la comida.
FLOR CAMORLINGA | PLONK
¿Qué odiabas comer cuando eras niña y ahora puedes comer?
El arroz. Ahora lo como por lo menos 4 veces a la semana, es parte esencial de mi dieta, al vapor con Kimchi es mi favorito.
¿Qué es lo que no puede faltar cuando cocinas?
Colador y cuchara para probar todo.
¿Cuál era tu comida favorita cuando eras niña?
Quesadillas y caldos calientitos.
ROBERTO SANTIBAÑEZ | FONDA, THE GRILL, MI VIDA
¿Cuál era tu comida favorita cuando eras niño?
Fideos secos que hacía mi abuela únicamente, porque nadie los hacía como ella.
¿Qué soñabas ser al crecer?
Sólo dos cosas, un jinete o un chef. Resulté ser un mejor cocinero que jinete.
¿Qué odiabas comer cuando eras niño y ahora puedes comer?
Tomates en un sándwich.
¿Qué es lo que no puede faltar cuando cocinas?
Chiles.
En un viaje culinario a través del tiempo, renombrados chefs mexicanos revelan cómo los sabores y experiencias de su infancia moldearon sus paladares y carreras.
