TAVERNA PRIM: VIAJE AL PASADO
Taverna Prim es, en palabras de sus propietarios, “un restaurante inspirado en las clásicas tabernas del sur de Europa, siendo un punto de reunión para disfrutar entre amigos”. Su comida estilo mediterráneo es cocinada a la leña y mucho humo, concepto creado y ejecutado por sus chefs Christianne Domit y Emmanuel Prieto.
En entrevista con M, Chris y Emme conversan acerca de su trabajo, los ingredientes que utilizan en sus recetas, como leche de almendras, ajonjolí caramelizado, polen de abeja, y sobre cómo los combinan para lograr sabores únicos que ofrecen en este nuevo espacio de la Ciudad de México. Su filosofía: utilizar productos sustentables y de temporada.
Esta pareja comparte hoy también la vida y la pasión por la cocina. Algo evidente que se disfruta en sus platillos, como los vegetales al humo, el sándwich de costilla y el festín de jabalí (los favoritos de Chris).
Cuéntenme un poco de ustedes. ¿De dónde son y dónde aprendieron a cocinar?
Emme: Soy de la Ciudad de México, nací y crecí aquí. Comencé a cocinar hace 10 años y he recorrido diferentes partes del mundo, de donde he aprendido distintas maneras de preparar platillos. He trabajado para chefs en Europa, Estados Unidos y México. Tengo 36 años.
Chris: Muy parecido a lo que dice Emme, yo también nací y crecí en la Ciudad de México. Tuve la oportunidad de viajar e irme a cocinar a diversas partes del mundo. Conocí culturas increíbles a través de la comida, sin necesariamente hablar el mismo idioma. Tengo 30 años.
¿Dónde se conocieron?
Emme: Hace seis años fundé un programa que se llamaba Mesa Nómada, sobre experiencias gastronómicas intervenidas con música, arte, tecnología y la pasión por crear algo desconocido. Mi socio y yo nunca fuimos buenos con los postres y él conocía a Chris porque escalaban juntos en montaña. Ella trabajaba haciendo postres, entonces la invitamos a colaborar con nosotros.
¿Pero son pareja, verdad?
Emme: Sí, estamos juntos (risas).
¿Qué los hace buenos como dúo, cuáles son sus fortalezas y de qué manera se complementan el uno al otro? Porque, claramente, son muy diferentes.
Chris: Lo que nos hace trabajar bien juntos es la pasión por la cocina y esta necesidad o deseo de querer cambiar el ambiente a la hora de cocinar. Nosotros le llamamos “la nueva escuela”, que es no gritar ni generar un ambiente de tensión. Tratamos de escuchar música y bailar mientras cocinamos para divertirnos.
Emme: Chris tiene una manera de hacer las cosas de la que yo aprendo mucho. Ella sabe más sobre granjas de animales y sobre la estructura biológica de los alimentos. Yo soy más bien empírico, me gusta más experimentarlo y sentirlo antes de leerlo. Pero nuestro punto en común siempre es la pasión por lo que hacemos. Por más estudiosos que seamos, si las cosas no están hechas con amor, no saben.
Debe de ser difícil pasar todo el día juntos. ¿Cómo hacen que esto funcione?
Emme: Hemos vivido muchas cosas juntos. Cuando yo regresé de viaje, monté Maxa, un restaurante en Tulum. Necesitaba a alguien como Chris que me entendiera para poder aterrizar todas las ideas que traía de mis viajes anteriores. Es difícil encontrar a personas que te entiendan tan bien, entonces surge una complicidad que no te podría explicar. Y esto hace más fácil convivir con esa persona.
Chris: Nos preguntan mucho cómo no nos matamos estando juntos todo el día (risas). Y a lo que iba Emme es a que nos conocimos cocinando. Tenemos una muy buena dinámica fuera y dentro de la cocina.
¿Quiénes son los chefs que más admiran?
Emme: René Redzepi es uno de ellos; estudié con él en su restaurante Noma, en Copenhague. Aquí en México estuve con el chef Dagoberto, él me entrenó y me tuvo toda la paciencia. Yo era de esos que quemaba hasta la ensalada. Además, soy fanático de la comida oaxaqueña en general, así que admiro mucho a los cocineros que están en los puestos callejeros.
Chris: El primer chef que me enseñó a cocinar fue Rodolfo Castellanos en Oaxaca, me tuvo mucha paciencia y me abrió la puerta al amor hacia la comida. Estuve con el neoyorkino Dan Barber en Blue Hill. A Ben Shewry, un chef celebrity, propietario del restaurante Attica, en Australia, le aprendí el lado humano y me di cuenta de que se puede tener ambas cosas: excelencia y humildad.
¿Prefieren los turnos de noche o de día?
Emme y Chris: Noche, sin duda…
¿Cómo mantienen la calidad en los platillos durante tantas horas?
Emme: Habiendo trabajado ya 13 horas seguidas (risas)…
Chris: Ambos tenemos el reto personal de exigirnos dar nuestro máximo todo el día.
¿Qué zapatos utilizan?
Emme y Chris: ¡Nike (risas)! Deberían de hacer zapatos para chefs, ¡y ser nuestros patrocinadores!
¿Cómo conocieron a los dueños del lugar y cómo supieron que eran las personas correctas para trabajar?
Chris: Nunca sabes si alguien es la persona correcta para trabajar, eso se va dando con el tiempo y con el entendimiento del corazón de cada proyecto. Es un tema de vibrar en la misma frecuencia y de confiar a ciegas…
Emme: Nos tomó de ocho a nueve meses aterrizar el concepto de Taverna, que en principio iba a ser otro. Y ahora es un lugar de comida mediterránea con mucho humo, mucha leña y nuestra propia interpretación de este. Finalmente es tiempo, confianza y, como bien lo dice Chris, no hay una fórmula exacta.
Taverna Prim es un lugar que explora una nueva generación de chefs cuya misión en conjunto va en torno a cómo se producen los alimentos; ellos son unos activistas de la comida que en cada platillo desafían la manera de cocinar.
