ELENA REYGADAS, LA CHEF QUE SIGUE PONIENDO A MÉXICO EN ALTO

ELENA REYGADAS, LA CHEF QUE SIGUE PONIENDO A MÉXICO EN ALTO

Por: Betsy de la Vega Tay y Sarah Gore Reeves

Fotografía: Kurt Iswarienko y Restaurante Rosetta

Considerado como los premios Oscares de la gastronomía, The World's 50 Best Restaurantes 2022, pone en el escalón número 60 al restaurante Rosetta.

La Chef Elena Reygadas sigue demostrando al mundo que la cocina mexicana tiene mucho que ofrecer.


Desde el corazón de la Colonia Roma Norte, en un espacio acogedor con toques vintage. Rodeado de hermosas fachadas de época donde bien vale la pena hacerse una foto,  Elena nos deleita con platillos para todo gusto de paladares. Utilizando los ingredientes más finos y sustentables de la cocina local.

El menú va cambiando conforme a las temporadas del año y a los ingredientes que con ellas llegan. 


Uno de sus platillos más emblemáticos es el robalo en costra de sal y hierbas con salicornia. ¡No te lo puedes perder!


En exclusiva para M Milenio, Elena nos habla de los retos que ha afrontado para llegar a liderear uno de los restaurantes más importantes del mundo y nos platica su visión sobre la alimentación en México.

Elena, ¿cuál ha sido tu mayor reto para lograr que Rosetta se coloque en esta lista?


El mayor reto que he tenido a lo largo de toda mi carrera ha sido ser cocinera y, al mismo tiempo, madre. En general, no se toma en cuenta que el hecho de que ser mujeres y, en concreto, madres nos pone a las cocineras en una posición de vulnerabilidad y desventaja frente a nuestros pares hombres.



¿Cómo lograste salir a flote de la pandemia y mantener a tu personal?

Lo logramos gracias al trabajo de todo el equipo. También gracias a la solidaridad de los comensales y de los proveedores. Es decir, en la pandemia, uno de los momentos mas críticos de las últimas décadas, lo que nos salvó fue la solidaridad y el apoyo mutuo.



¿Cómo lograr una educación alimenticia para la gente de bajos recursos? Teniendo tanta influencia norteamericana en la comida rápida y lo que podría parecer como más rico, sin en realidad serlo…


Todos necesitamos de una educación alimenticia. Pero eso no es suficiente. Varios expertos, como Gerardo Otero, han señalado que es necesario implementar políticas públicas que vuelvan accesible para todas las personas alimentos sanos y sustentables. El problema no es de elección individual, sino de una transformación estructural.



Con las tendencias tan cambiantes hoy en día (dietas y restricciones alimentarias), ¿cómo mantienes el alto estándar de comida en Rosetta?


El menú de Rosetta tiene un énfasis en lo vegetal. Hay muchos platillos vegetarianos y veganos. Hay postres sin azúcar y sin lácteos. Eso, aunque parezca sorprendente, no es tan común. Lo que nosotros buscamos en Rosetta es impulsar lo que se ha llamado una dieta planetaria, esto es, una dieta sana tanto para la tierra como para nuestros cuerpos.



Si tuvieras que escoger 5 alimentos en tu dieta básica, ¿cuáles serían y por qué?


Frijoles, maíz, quelites, miel y trigo. Porque son alimentos deliciosos y, al mismo tiempo, nutritivos y con una larga tradición culinaria.



¿Influye cada gobierno y sus diferente posturas en la alimentación de los habitantes de cada país? Específicamente este, está haciendo algo notorio para ayudar a que exista una conciencia de comer alimentos locales, mas saludables?


Por supuesto. No podemos pensar la alimentación sana y sustentable como una problemática que depende exclusivamente de los individuos y su actuar. No siempre es una decisión de cada uno de nosotros. Se entrecruzan complejos procesos socioeconómicos. Los gobiernos deberían impulsar políticas públicas que permitieran que toda la población tuviese acceso a una alimentación sana y sustentable.


No soy experta en política. Sin embargo, he visto algunas campañas para promover la alimentación saludable en redes y, además, se instauró el etiquetado en alimentos procesados. Asimismo, existe un Grupo intersecretarial de Salud, Alimentación, Medio Ambiente y Competitividad (GISAMAC). Lo que es un hecho, es que el tema de la mala alimentación en México es muy grave y se deben pensar soluciones estructurales para resolverlo.