REFUGIO: LA VERDADERA HISTORIA DEL PAN MEXICANO
Por: Lorena Domínguez
Fotografía: Cortesía de Criollo
Las conchas, los bolillos, las orejas o Garibaldis, son parte de la vida diaria de miles de mexicanos que gustan de sus sabores y texturas, pero sobre todo, es hablar las historias que van detrás de la gastronomía tan rica y extensa que tenemos en México.
Es por eso que el chef mexicano Luis Arellano, del restaurante Criollo en la Ciudad de Oaxaca, nos regala una compilación perfecta, un recetario de pan tradicional oaxaqueño: Refugio.
Un libro que nace con la intención de dejar huella y hacer memoria de las recetas que siempre estuvieron presentes en la vida del Chef pero que también se han vuelto parte de la vida del restaurante Criollo, en Oaxaca.
En exclusiva para M de Milenio, Luis nos platica sobre su trayectoria como chef y sobre el proceso que hubo para llegar a escribir un libro tan mexicano qué no solamente registra el sabor del país sino también representan una parte de la cultura y las tradiciones de los pueblos mexicanos, a mi parecer una joya literaria gastronómica.
¿De dónde viene esa pasión por escribir sobre la panadería mexicana?
Este libro es un homenaje a mi papá, José Ernesto Refugio, él fue quien me enseñó el oficio de la panadería. De la misma manera me interesa transmitir esto a las generaciones que vienen, a mis hijos.
¿Cómo nació la idea de hacer un libro sobre pan? ¿Y cuál es tu pan favorito?
Todo comenzó cuando durante la pandemia empezamos a buscar ideas sobre cómo mantener el barco a flote, el pan nunca había estado al centro del negocio y sin embargo en ese momento, al poder venderse para llevar, se volvió una de las soluciones. Pasamos mucho tiempo con el equipo haciendo las recetas desde cero, prueba y error, perfeccionándolas. Luego de varios meses, ya con las recetas hechas, pensamos en hacer un recetario digital y bueno, al final decidimos ser pacientes y trabajar en un libro.
Mi pan favorito son las conchas.
¿Cómo ha cambiado la comida que preparas desde que comenzaste en Criollo hasta ahora?
Lo que ha cambiado es el entendimiento de los ingredientes, Criollo se ha construido también con las personas que han pasado por la cocina y que siempre han aportado algo.
¿Cómo defines a la cocina mexicana?
Infinita.
¿Qué es lo siguiente que te gustaría hacer?
Todo, hay mil proyectos al mismo tiempo, Casa Criollo está creciendo, estamos todo el tiempo haciendo mejoras al restaurante, al espacio y al menú. Creo que nos hemos hecho ya de un nombre en Oaxaca, nos toca trabajar para mantenerlo y mejorar todos los días la experiencia que ofrecemos dentro del restaurante.
¿Por qué consideras qué es importante implementar o difundir las recetas del pan mexicano hoy en día?
Es importante celebrar y enaltecer la panadería mexicana, contar su historia y darle a nuestro pan el mismo lugar que hoy en el país tiene la panadería de otros países es mantenerla viva. Cocinar nuestro pan, poner atención a su preparación es una manera de mantener viva esa parte de nuestra cultura.
¿Qué crees que busca el consumidor mexicano a la hora de elegir un buen pan?
Además del sabor siento que buscamos un espacio familiar, de confort. No es solo el pan por el pan, es un espacio conocido, recuerdos de familia, de experiencias.
Casa Criollo, me parece un proyecto super interesante, el combinar la gastronomía con el perfecto destino turístico y hacer una experiencia inmersiva es algo muy original, ¿Cómo llegaron a esta idea, y qué buscan aportar a los visitantes?
Luego de abrir Criollo quisimos tener un espacio primero para recibir a nuestros amigos de visita. La idea evolucionó y ahora nos gusta pensar en Casa Criollo como un espacio desde el cual el visitante puede descubrir la ciudad, pero también descansar y recargar baterías en un lugar lleno de serenidad donde todos los detalles han sido bien cuidados.
El estrés de la cocina, el cocinar tanto tiempo con alguien y el estar escribiendo un libro, me imagino que puede crear situaciones tensas ¿Cómo logras equilibrar está relación?
Es verdad que siempre hay mucho trabajo y también que un libro es un proyecto que demanda mucho tiempo y energía, afortunadamente es también fruto de un trabajo colectivo: el equipo de panadería en Criollo es fantástico, gente que trabajó en la coordinación y la edición del proyecto, en las pruebas de las recetas. Diría que el equilibrio es resultado de la confianza.
¿Qué te hubiera gustado saber antes de empezar en esta industria?
La importancia de la paciencia, del respeto a los procesos.
¿Qué ingredientes has descubierto hace poco, y cuáles son tus favoritos?
Más que ingredientes he descubierto la importancia que tiene tomarse el tiempo de hacer las cosas, en todos los sentidos. Mi ingrediente favorito es el maíz, tiene los usos que ya conocemos, pero por ejemplo me gusta mucho imaginar su uso en la panadería, con los granos de diferentes colores hacemos harinas para las costras de las conchas, usamos las hojas del maíz para envolver el pan de elote por ejemplo.
Si pudieras elegir un lugar para viajar y poder expandir tu carrera culinaria, ¿cuál seria y por qué?
México, siento que conozco una parte muy pequeña de todo lo que el país tiene que ofrecer y que enseñar.
Para más información visita https://criollo.mx/refugio/